Октябрь и ноябрь — время тыквы. Этот овощ хорошо хранится, долго лежит в наших квартирах, а уж если у вас есть свой погреб, так и вовсе — до весны сохранится. Суп‑пюре — одно из лучших блюд, которые можно сделать из тыквы. Он вполне диетичен, в нем много клетчатки и витаминов при небольшой калорийности. Шеф-повара поделились с изданием aif.ru своими лайфхаками по приготовлению крем-супа из тыквы.
Правильный сорт
Для начала нужно взять правильную тыкву, не подходят огромные тыквы, которые чаще всего используются для украшения помещений на Хэллоуин. Точнее, суп из них тоже можно сделать, если уж у вас есть ее мякоть, но из небольшой тыквы — получится лучше.
«Я использую баттернат — это вытянутая тыква, по форме похожа на большую грушу весом 1,5-2 кг. Она самая сладкая и ароматная», — отмечает шеф-повар ресторана «Бибирево» Александр Русаков.
Запечь
Шефы единодушны: тыкву для супа лучше всего запечь.
«Тогда тыквенный суп будет густым, плотным, насыщенным тыкву можно очистить, добавить немного тимьяна (только листки, без стеблей), кусочек сливочного масла. Затем куски тыквы можно завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 градусов до мягкости», — рекомендует Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus.
Бренд-шеф ресторана Barbaresco Александр Ермаков рассказывает, что также можно нарезать тыкву кусками, смазать смесью из меда и соевого соуса и запечь.
Не чистить
Кожура у тыквы достаточно жесткая, поэтому легче ее не чистить перед запеканием, а снять уже после духовки. Кстати, такой подход повлияет и на вкус.
«Кожура при запекании как бы закрывает тыкву, не давая аромату уходить, что способствует усилению вкуса», — отмечает Русаков.
По словам шефа, если у вас небольшая тыква, ее лучше не разрезать на куски, а запекать целиком. Если большая — можно разрезать пополам.
Запекать долго
Еще один важный момент: не спешить при запекании.
«Надо запекать тыкву час или полтора, при этом вы сначала печете при 160 градусах, а потом повышаете температуру до 180-190 за 15-20 минут до готовности. При таком подходе тыква отлично пропечется и ее вкус будет концентрированным», — учит Русаков
Обжарить
После запекания тыкву можно откинуть на сито, чтобы убрать из нее лишнюю влагу, особенно это важно, если делаете из тыквы просто пюре, но и из супа это уберет водянистость.
Андрей Ермаков рассказал, что можно тыкву сварить, а потом подпечь — такой вариант тоже даст насыщенный тыквенный вкус.
«Я тыкву обжариваю, перед тем как ее пробиваю для супа. Просто в растительном масле с луком-шалотом и небольшим количеством моркови», — рассказывает шеф-повар ресторанов «КрабыКутабы», «Индокитай» и BlackThai Артем Мартиросов.
В супы-пюре мы часто добавляем картофель и морковь, они дают супу густоту и текстуру. Но в случае с тыквой это необязательно, даже нежелательно, так как лишние овощи разбавят яркий вкус тыквы, подчеркивает Жданов.
Добавить бульон
Когда тыкву пюрируют, то часто добавляют воду или молоко, но есть вариант лучше — куриный бульон.
«Подготовленную запеченную тыкву заливают небольшим количеством куриного бульона и проваривают. Куриный бульон придает мощный насыщенный вкус и отвлекает от привычного вкуса тыквы, делая ее совершенно другой», — рассказывает Мартиросов.
Также к тыквенному супу хорошо подходят любое растительное молоко, миндальное или кокосовое, сливки, молоко обычное.
«При подаче тыквенный суп можно дополнить ингредиентами — носителями пятого вкуса умами. Это орехи, пармезан или другой твердый сыр, анчоусы, вяленые томаты, буратта», — советует Ермаков.
Умами — это так называемый вкус белка, обычно он выступает усилителем вкуса для разных блюд, популярен в азиатской кухне. Поэтому с тыквенным супом так хорошо выступают креветки, рыба, мясо и другие белковые составляющие. Кстати, для усиления вкуса при запекании или приготовлении супа добавляют еще мисо-пасту.
Пряности и ароматы
Для усиления вкуса, придания яркости есть множество вариантов. Тыква очень любит сладкий вкус, можно добавлять мед или кленовый сироп. Можно — самые разные пряности и специи. К примеру, Александр Русаков кладет в суп обжаренные лемонграсс и имбирь.
Андрей Жданов рекомендует использовать тимьян (а вот розмарин шефу не нравится вместе с тыквой), майоран, черный или душистый перец. С тыквой сочетается все сладкое, пряное и острое.
