Отношение к колбасе у россиян — особое, почти сакральное. В памяти еще свежи воспоминания о поездах, которые тянулись из регионов столицу за этим деликатесом. Да и присказка, что лучшая рыба — это колбаса, могла родиться только у нас. И хотя сегодня в любом магазине не счесть сортов разнообразной готовой мясной продукции, уверенности в ее высоком качестве у потребителей зачастую не возникает. Как выбрать хорошую колбасу, изданию aif.ru рассказала руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
«Колбасные изделия являются одними из самых популярных мясных продуктов на рынке, — соглашается Анищенкова. — Однако их качество может сильно разниться в зависимости от используемого сырья, методов хранения и технологий производства. Увы, у нечестных поставщиков сейчас есть обширный „арсенал“ различных средств, позволяющих вводить потребителей в заблуждение и продавать им некачественную мясную продукцию».
ТУ или не ТУ
Перед тем как приобрести колбасу, эксперт советует всегда внимательно осматривать ее упаковку. В первую очередь следует обращать внимание на то, указан там ГОСТ или ТУ («технические условия»). Наличие ГОСТа — знак того, что продукт был произведен в соответствии с государственным стандартом. В случае с колбасными изделиями это означает использование только натуральных ингредиентов, без добавления пищевых красителей, консервантов, подсластителей и растительного сырья. При этом закон допускает применение некоторых пищевых добавок, но их количество ограничено.
В свою очередь ТУ говорит о том, что производитель разработал собственный стандарт, и в соответствии с ним изготовил колбасу.
«„Технические условия» не обязательно маркер продукта плохого качества, и в такой категории немало достойных вариантов, — уточняет эксперт. — Однако употребляя пищу с этим обозначением, имейте в виду, что производитель мог «разрешить» себе определенные послабления перед государственными стандартами. Например, он может себе позволить использовать пищевые добавки, выходящие за рамки ГОСТа».
От А до Г
Следующий этап выбора — это необходимость оценить, какая на упаковке стоит категория: А, Б, В или Г.
«Категории А, Б и другие означают процент мышечной ткани, содержащейся в продукте, — объясняет Анищенкова — Другими словами, сколько в нем мяса, причем именно чистых волокон, без жиров, кожи и прочих не мясных ингредиентов».
Базово в продукте категории А мяса должно содержаться больше 60%, в категории Б — от 40 до 60%, а в категории, обозначаемой буквой Г — менее 20%. Но диапазоны могут отличаться в зависимости от вида колбасы. Например, для полукопченых колбас категория А будет начинаться не с 60%, а с 80%. Если отбросить цифровые различия, то можно просто сказать, что чем выше категория, то есть, чем ближе буква к началу алфавита, тем больше в продукте «настоящего» мяса и тем он качественнее.
Читаем написанное мелким шрифтом
А теперь следует вооружиться лупой и изучить состав продукта. К сожалению, эту информацию производитель часто печатает самым мизерным шрифтом. И часто неслучайно.
«Существуют два универсальных правила, — разъясняет эксперт. — Первое — ингредиенты в продукте всегда располагаются в порядке убывания. Если на первых местах расположено мясо, например, свинина или говядина, и за ним следуют вода, сухое молоко, специи, яичный порошок и так далее, то это хороший знак. Но если первые строчки занимают крахмал или соевый белок, то перед вами не столько натуральная колбаса, сколько ее заменитель. Второе правило: чем короче состав, тем лучше. Если ингредиентов немного — меньше десяти — и их названия вам понятны, можете смело покупать продукт. Но если компонентов два десятка и больше, и среди них половина неизвестные вам пищевые добавки, то это повод отказаться от приобретения колбасы».
Вам добавки?
Впрочем, по словам эксперта, важно помнить, что наличие «Е-добавок» не обязательно означает попытки сэкономить на производстве. Например, аскорбиновая кислота применяется, чтобы избежать порчи и появления прогорклого вкуса у колбасы. А лимонная кислота — Е 330— предотвращает развитие нежелательной микрофлоры в продукте.
«Однако некоторые добавки могут потенциально навредить вашему здоровью, — предупреждает Анищенкова. — Например, среди них — микробная трансглютаминаза, более известная, как „мясной клей“. Это фермент, который позволяет производителям скреплять куски не самого качественного мясного сырья друг с другом и выдавать это за целый продукт».
Однако не ищите упоминание о трансглютаминазе на упаковке, поскольку в России эта добавка официально запрещена с 2020 года, производитель ее точно не укажет. Определить наличие «мясного клея» в продукте на глаз также практически невозможно, необходимы лабораторные исследования. Однако в последнее время увеличилось количество новостей о нахождении в колбасах, сосисках, ветчине и других мясных продуктах этого запрещенного «клея».
Последствия влияния микробной трангслютаминазы на организм человека в настоящее время недостаточно изучены. Но имеющиеся исследования указывают на риск того, что чрезмерное потребление продуктов с этой добавкой может привести к аллергиям и проблемам с кишечником.
«К сожалению, термическая обработка колбасы из-за устойчивости микробной трансглютаминазы не позволяет в полной мере избавиться от фермента, — говорит Анищенкова. — Потребителям можно посоветовать покупать продукцию проверенных брендов, а также регулярно отслеживать в Сети информацию о производителях, не находили ли в их колбасе запрещенные вещества».
Упаковка — это важно
После того, как вы внимательно изучили состав и категории колбасы, эксперт советует осмотреть упаковку в целом. Для вареных и варено-копченых изделий оптимальна вакуумная упаковка — она дольше сохраняет свежесть продукта и предотвращает рост бактерий без использования лишних консервантов. Для сырокопченых и сыровяленых колбас допускается традиционная оболочка, так как эти продукты защищены самим способом приготовления — они проходят длительное копчение и сушку, что снижает влажность и препятствует развитию бактерий.
«В любом случае упаковка должна быть целой, без повреждений и вздутий, а на поверхности не должно быть конденсата или плесени. Также важно, чтобы надписи все были четкие, не стирались при прикосновении к ним — если такое происходит, то высок риск, что перед вами фальсификат. Более надежной считается многослойная полимерная пленка с барьерными свойствами — она лучше защищает продукт от влаги, кислорода и УФ-излучения. Если колбаса продается на развес без герметичной защиты, важно помнить, что срок ее хранения сильно сокращается», — уточняет эксперт.
Два кусочка колбаски
Напоследок изучите цену продукта и его срок годности. Если стоимость конкретной палки колбасы сильно ниже аналогов, то это повод задуматься, чем именно была достигнута подобная дешевизна: не за счет ли использования низкокачественного сырья. Касаемо срока годности, он может сильно различаться в зависимости от вида колбасы. Вареная хранится примерно 30-50 дней, варено-копченая и полукопченая — 45 суток, сырокопченая и сыровяленая — до 90 дней. При этом нарезки обычно хранятся меньше. Если срок годности сильно превышает указанные значения, то, возможно, производители использовали много консервантов, и к покупке подобной колбасы следует отнестись с осторожностью.
«Если, принеся домой, например, докторскую колбасу, вы все еще сомневаетесь в ее качестве, можно попытаться сварить ее, — рекомендует эксперт. — Некачественная колбаса начнет набухать, вода может окраситься в розовый цвет, а сам продукт станет настолько рыхлым, что его можно будет, как паштет, мазать на хлеб. С качественным изделием такого не произойдет. Также можно нанести на ломтик колбасы каплю йода — если посинеет или станет серебристым, то в продукте точно есть крахмал».
Однако все-таки лучше не заниматься сомнительными экспериментами и доверять проверенным производителям. И помнить, что потребление переработанного мяса следует ограничивать, поскольку доказано, что в избыточном количестве мясные полуфабрикаты обладают канцерогенным свойством, особенно в отношении кишечника. Поэтому по праздникам два кусочка можно, а каждый день по полбатона — точно нет.
