Искусство сохранения пользы еды заключается не в полном отказе от тепловой обработки, а в выборе правильных, быстрых и щадящих методов, которые раскрывают питательный потенциал продуктов. Об этом изданию aif.ru рассказала врач-диетолог Анастасия Ефимова.
«Часто мы слышим утверждение: „Тепловая обработка убивает всю пользу“. Так ли это на самом деле? На самом деле все сложнее. Приготовление пищи — не враг витаминов, а инструмент, который может как уменьшить, так и увеличить доступность питательных веществ. Главное — подходить к процессу осознанно», — отметила эксперт.
Она добавила, что нагрев продуктов помогает лучшему усвоению белков, высвобождает «спрятанные» нутриенты, а также уменьшает содержание фитатов и оксалатов, которые мешают усвоению железа и кальция.
При этом, по ее словам, нагрев овощей действительно разрушает часть водорастворимых витаминов.
«Степень потерь напрямую зависит от времени готовки, температуры и контакта с водой. Если варить капусту 15–20 минут, она может потерять до 50% витамина C, часть фолиевой кислоты и ценных серосодержащих антиоксидантов, которые просто вымываются в воду. Но если приготовить ее на пару, витамин C сохраняется максимально. То же происходит с морковью, шпинатом, брокколи и томатами», — подчеркнула Ефимова.
Врач-диетолог заявила, что для сохранения максимального количества полезных веществ необходимо выбирать щадящие методы готовки, комбинировать сырые и приготовленные овощи в рационе, сокращать время нагрева и использовать бульон после приготовления, так как в нем сохраняется значительная часть витаминов.
Она также отметила, что для людей с нарушениями пищеварения, пожилых и пациентов после операций тепловая обработка особенно важна.
