Почему в одном магазине хлеб дешевый, но невкусный, а в соседней пекарне — мягкий и ароматный, но в два раза дороже? Как определить хороший хлеб и как сохранить его свежесть? Об этом изданию аif.ru рассказал главный технолог в пекарне при Троице-Сергиевой лавре, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов.
Прежде всего человек покупает глазами, поэтому тот же батон должен быть красивым, не серым и не блеклым, с равномерными косыми надрезами. Хрустящая, но не жёсткая однородная золотистая корочка говорит о том, что он правильно пропечен. Обратите внимание на состав — в нарезном батоне он, как правило, простейший: мука, вода, соль, сахар, подсолнечное масло, дрожжи. По ГОСТу нарезной батон делают на опаре, однако производители иногда добавляют в тесто различные улучшители, чтобы сократить время выпечки. По закону они разрешены, но должны быть указаны в составе.
С ремесленным хлебом все немножко по-другому. Заготовки из теста пекарь делает вручную, надрезы на батоне — тоже. Добавок в таком хлебе нет — пекарь работает с самим тестом и понимает его структуру, добивается эффектов подъема за счет изменения температуры и иного замеса.
Ремесленный хлеб не всегда дороже промышленного. Взять, например, «Бородинский», 300 граммов которого в сетевом магазине может стоить до 100 рублей. Не факт, что в пересчете на килограмм продукт из соседней пекарни окажется дороже.
При этом разделка, формовка теста и сам процесс выпечки требуют определённой квалификации, и самое дорогое в ремесленном хлебе — это именно ручной труд. Сегодня он стоит в 2–3 раза больше, чем сами ингредиенты. Плюс аренда, бухгалтерское обслуживание, налоги, упаковка, логистика.
Зачастую «ручной» хлеб получается более вкусным, потому что это продукт длительной ферментации. Закваску и опару для него готовят долго, само тесто «зреет» долго, что не может не влиять на его вкусовые качества. Перед тем как отправить такой хлеб в печку, его могут готовить до 24 часов. На заводе такой возможности нет, там не получится задержаться на 15–20 минут, чтобы тесто «дозрело». Плюс, разумеется, ремесленники нередко используют более сложную рецептуру.
Снижается потребление ржаного хлеба. Это такой отголосок прошлого: мол, темный, грубый хлеб покупают менее обеспеченные слои населения. Хотя он, напомню, крайне полезен: в нем кладезь микроэлементов и витаминов. Недаром в старину крестьянин мог в день съедать по 3–4 ковриги, выпивать крынку молока и пахать с утра и до вечерней зари. Разумеется, сегодня мы уже не работаем столько, сколько едим, у нас изменилась потребительская корзина: в ней стало больше мяса, овощей и фруктов. Однако ржаной хлеб — это длинные углеводы, благодаря которым мы дольше чувствуем себя сытыми и бодрыми.
Многие продолжают верить и в мифы о вреде хлебопекарных дрожжей, которые распространяют люди, совершенно в этом не разбирающиеся. Из-за этого и падает потребление хлеба, хотя любителей, например, слоеных или сладких изделий по-прежнему очень много.
Промышленный хлеб не черствеет из-за содержащихся в нем влагоудерживающих элементов и консервантов. Кстати, существуют и природные консерванты, которыми пользуются ремесленники. Например, закваска и мед.
Однако со временем крахмал в хлебе кристаллизуется, его гранулы начинают терять влагу. Чтобы сохранить свежесть хлеба, я, например, упаковываю его сначала в бумажный пакет, затем в целлофановый и кладу в холодильник при температуре около +5 градусов. А если вы купили большой кусок и понимаете, что за 2–3 дня съесть его не получится, лишнее лучше отрезать и убрать в морозилку. Главное — не кладите тёплый хлеб в целлофановый пакет. В такой упаковке обязательно появится конденсат и возникнет риск размножения плесени.
ЖИВОЙ ПРОДУКТ
Увлечение хлебом началось еще 17 лет назад, когда в доме появилась модная в то время хлебопечка. Я прошел трехмесячный курс и получил корочку пекаря третьего разряда. Правда, зарплаты у пекарей в то время были небольшие, поэтому вернулся к этому делу я только через восемь лет. Тогда же узнал, что мой дедушка в годы Великой Отечественной был тяжело ранен на фронте и после госпиталя вернулся туда уже интендантом. Первую награду он получил именно за организацию хлебопекарного производства в полевых условиях — когда советские войска двигались вперед, эшелоны с провизией не всегда успевали, и мой дед сам начал выпекать хлеб для бойцов. Поэтому, можно сказать, хлебное дело — это мое призвание. Хлеб — это живой продукт, этим он очень затягивает. Сейчас я тружусь главным технологом в пекарне при Троице-Сергиевой лавре. Мы восстанавливаем традиции хлебопёков, составляем технологические карты.
ХЛЕБНАЯ НОРМА
Здоровому взрослому человеку, ведущему умеренно активный образ жизни, в день достаточно есть от двух до четырех ломтиков цельнозернового хлеба. Но это не строгая норма, а ориентир, хлеб не должен быть единственным источником углеводов.
Белый хлеб, вопреки сложившемуся мнению, не вреден, но из-за своей низкой питательной ценности и влияния на уровень сахара в крови он менее полезен. Но и его могут прописать пациентам с гастроэнтеритом, диареей, кишечными инфекциями или язвенным колитом, тем, кто плохо переносит большое количество клетчатки. Исключить из рациона хлеб или его виды следует людям с целиакией (заболевание, при котором употребление глютена вызывает иммунную реакцию), синдромом раздраженного кишечника, сахарным диабетом.
