Разведение коз и производство сыра стало семейным хобби семьи Давлятшиных из Краснодонского района. О том, как зарождалась козья ферма, какие уникальные сорта сыра они создают, чем отличается козий сыр от коровьего, ЛуганскИнформЦентру в День любителей сыра рассказала сыровар Светлана Давлятшина.
СЕМЕЙНОЕ ХОББИ
Производством сыра мы начали заниматься где-то с 2019 года. За год до этого муж принес двоих козлят, предназначенных изначально для мяса, однако вскоре выяснилось, что одна из козочек беременна. Решили оставить на молоко. Когда молоко появилось, мы сначала его просто пили, а потом стали пробовать делать сыр.
Первые попытки были не слишком удачными — сыр получался скрипучим и крошистым, но со временем я прошла курсы у известного сыродела Марины Каманиной и приобрела технологии по изготовлению. Первый сыр, который получился вкусным и эластичным, вызвал у нас восторг. Даже немножко не верилось, что после скрипучих подобиев сыра получилось то, что не хуже, чем из магазина.
Со временем потребовалось большее количество молока, и мы за два-три года расплодили до шести дойных коз. Больше разводить не стали, так как мы работаем и козоводство с сыроделием стало нашим семейным хобби.
КОЗЬИ БУДНИ
Изначально мы не собирались разводить коз, но в процессе содержания первых животных мы их полюбили. Они бывают смешные, хитрые, умные, дружные и, наоборот, обособленные. Всегда разные. За ними очень интересно наблюдать. Сначала у нас были только козы альпийской породы, потом купили помеси нубийских и зааненских. Хочется, конечно, завести элитных коз, например, чистых нубийцев, но пока работаем с тем, что есть.
Сначала козы жили в нашем дворе, но вскоре встал вопрос о строительстве помещения побольше. По соседству был полуразрушенный дом с заросшим бурьяном, деревьями и усадьбой. Мы выкупили его у владельцев. Вырубали бурьян и поросли, оградили забором, сам дом оборудовали под содержание коз. Они живут там свободно, на привязи никого нет.
Внутри построили доильный станок с системой купейных дверей. Туда козы по очереди заходят на дойку, конечно же, под нашим руководством. Доим вручную. Пока доим, коза ест зерно, которое насыпаем в специальную кормушку для того, чтобы коза спокойно стояла.
ОТ ПИКА ДО СПАДА УДОЯ
Коза не дает одинаковое количество молока из месяца в месяц. В начале лактации она может давать около 50-60 литров молока в месяц и постепенно с середины лета начинает сбавлять удой. К десятому месяцу мы получим только приблизительно 15 литров молока в месяц. Есть козы высокоудойных пород, которые дадут в два раза больше, но у нас пока таких нет.
КАЖДЫЙ СЫР УНИКАЛЕН
С заготовки сыропригодного молока начинается производство сыра. После дойки молоко охлаждается, заливается в сыроварню, пастеризуется, опять охлаждается до определенной температуры. Добавляется закваска и молокосвертывающий фермент. Далее идет процесс нарезки, вымешивания и прессования сыра в формы. Отпрессованные сырные головки отправляем в посол. После посола идет стадия обсушки с образованием корочки. Дальше покрываем их латексом и храним в отдельном холодильнике до полного созревания.
Мы производим различные виды сыров. Мягкие сорта, такие как «Шевр», «Моцареллу», плавленый сыр. Полутвердые — «Качота, „Азиага“, „Белпер Кнолле“, „Джек“ и сыр „Пьяная коза“. Этот сыр вымачивается в вине, и получается темная фиолетовая корочка. Сыр для жарки — „Халуми“. Нельзя отдать предпочтение какому-либо сорту сыра. Каждый вид по-своему оригинален. С одним сыром пьешь вино, с другим чай или кофе, с третьим можно натереть его в салат, макароны или пиццу.
«КОЗИЙ» ЗАПАХ
В процессе изготовления сыра мы можем добавить в него тыквенные семечки, пожитник, тмин, соус песто. В сыр «Белпер Кнолле» добавляется чеснок и розовая соль. Ароматизаторами мы не пользуемся. Многие думают, что козий сыр имеет специфический «козий» запах, но это не так. Каждый человек индивидуален, и всё зависит от вкусовых рецепторов. Возможно, в выдержанном сыре в послевкусии можно уловить легкий оттенок козьего молока. После вскрытия вакуума свежий сыр, например, «Шевр» или «Моцарелла», не имеет козьего запаха.
Недавно, когда я резала выдержанный сыр «Азиаго», он пах цветами, несмотря на свою восьмимесячную выдержку. У него нет ярко выраженного «козьего» послевкусия. Вообще, козьи сыры имеют немного пикантный и более раскрытый вкус, в отличие от коровьего. Коровье молоко дает более спокойные, мягкие оттенки, тогда как козий дает более интересный вкус.
СЫР — ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Сыр распространяем среди родственников, друзей, знакомых. Они являются у нас постоянными клиентами. А еще по совету сына мы создали телеграм-канал, где рассказываем про жизнь наших коз и окружающую природу, про красивые степи во время заготовки сена и, конечно же, про сыр, процессы изготовления и ассортимент.
Сыр в нашей семье — это визитная карточка, но, прежде всего, это натуральная и полезная еда, без консервантов и всякой химии. Сыр, молоко, творог, масло, мясо — это ведь одни из основных продуктов питания, так необходимые каждому человеку. Поэтому мы стараемся обеспечить нашу семью и желающих покупать у нас сыр этими полезными натуральными продуктами.
Планов по расширению пока нет, так как это требует много времени и сил. Совмещать с основной работой трудно. Если вы хотите начать заниматься производством сыра — основной совет здесь: любовь к своему делу, животным, терпение и труд.
