Луганский кондитер-шоколатье, основатель бренда Macao Chocolate Кристина Самонина рассказала корреспонденту ЛИЦ об особенностях своей профессии и процессе создания шоколадных изделий.
ПЕРВЫЙ ТОРТ
В кондитерском деле я недавно, с лета 2020 года. Тогда я испекла свой первый торт на годик сыну, я была в восторге от того, какой он вкусный получился, так как до этого я никогда и ничего не пекла, да и вообще не любила готовить.
Я решила идти в этом направлении профессионально и получить высшее образование. Осенью (2020 года) поступила в (Луганский государственный) педагогический университет на специальность "Технология и организация общественного питания". Начала печь торты для родных и близких, проходила мастер-классы онлайн по выпечке, кремам, начинкам.
СЛУЧАЙНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС
Однажды мне попался мастер-класс "Шоколадный декор". С этого момента все и началось: конфеты, плитки, медианты (французская сладость, состоящая из темного, молочного или белого шоколада), шоколадные пасты, роксы (десерт из шоколада и хрустящих компонентов). Мне нравилось все, что связано с шоколадом.
Конфеты – это моя страсть, мой холст, где я могу творить, создавать что-то новое, уникальное. Все начинается с идеи вкуса, какой бы мне хотелось именно сегодня, я создаю дизайн, начинку. Я работаю только на своих рецептах, всегда ищу новые сочетания вкусов.
РОЖДЕНИЕ БРЕНДА
Одной из составляющих шоколада является тертое какао и какао-масло. Я решила заменить заглавную букву в слове "какао" на заглавную букву имени своего сына – Матвея, ведь именно с его появлением все и началось. Так родился бренд Macao Chocolate и моя деятельность как шоколатье.
КТО ТАКОЙ ШОКОЛАТЬЕ?
Шоколатье – это кондитер, специализирующийся на производстве шоколада и изделий из него. Профессию шоколатье многие считают исключительно творческой. В действительности же она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов. Чтобы создать оригинальный сладкий десерт шоколатье должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно. Именно поэтому я 2-3 раза в год прохожу обучение у опытных шоколатье с мировым именем.
СОЗДАНИЕ КОНФЕТ
Что касается времени приготовления: изготовление, например, корпусных конфет занимает около суток. До начала я созданию дизайн какао-маслом, которое нужно предварительно темперировать (процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколад), даю стабилизироваться. Далее заливаю корпус темперированным шоколадом. Следом создается начинка, на ее стабилизацию уходит от 10 до 16 часов. Обычно я готовлю вечером, на следующий день закрываю корпус и конфеты готовы.
Самое главное в работе шоколатье – это качественные продукты в работе: шоколад, какао-масло, ваниль. Необходимо иметь формы для изделий: плиток, конфет, фигур из шоколада. Формы нужно брать только из хорошего поликарбоната: Chocolate World (Бельгия), Pavoni (Италия), Martellato (Италия), Cacao Barry (Франция).
ШОКОЛАД = ЛЮБОВЬ
Чтобы начать заниматься шоколадом, его нужно полюбить неистово и страстно, тогда у вас все получится. Шоколад несет невероятное умиротворение при работе с ним. В нашем городе профессия шоколатье абсолютно не развита. Если вы захотите ее освоить, придется выезжать как минимум в Российскую Федерацию, чтобы получить базовые знания по работе с шоколадом. Если есть возможность – во Францию, Испанию, Италию, ведь именно там преподают мировые шефы: Рамон Морато, Доминик Персоне, Амори Гишон. *к31*р
